Être rappelé
En restauration, l’hygiène est un élément essentiel pour prévenir les toxi-infections alimentaires et garantir la conformité aux normes sanitaires. Face aux limites des désinfectants chimiques traditionnels (résidus, manipulation, impact environnemental), l’eau ozonée apparaît comme une alternative efficace. Cette eau enrichie en ozone (O₃), un oxydant puissant, permet de désinfecter aliments, surfaces et équipements sans laisser de traces chimiques, tout en s’intégrant aux démarches HACCP.
1. Qu’est-ce que l’eau ozonée et comment est-elle produite ?
L’eau ozonée est de l’eau dans laquelle de l’ozone (O₃) est dissous. L’ozone, forme triatomique de l’oxygène, possède un fort pouvoir oxydant capable d’inactiver bactéries, virus, moisissures et spores.
L’eau ozonée est produite par des systèmes techniques (électrolyse de l’eau ou décharge corona) qui génèrent l’ozone directement dans l’eau via des électrodes. Dans les cuisines professionnelles, ces équipements peuvent être installés sur les points d’eau et fonctionner de manière automatisée.
Des technologies récentes visent à optimiser la production et la stabilité de l’ozone dissous : l’électrolyse avancée améliore la génération d’ozone, tandis que les nanobulles permettent de prolonger sa présence dans l’eau avant sa dégradation naturelle en oxygène.
Des systèmes intégrés, comme les modèles Avatar et BES, peuvent produire de l’eau ozonée en continu, sans consommables chimiques, et être intégrés aux procédures d’hygiène avec peu d’entretien.
2. Pourquoi utiliser de l’eau ozonée en restauration ?
L’eau ozonée est un désinfectant sans résidus chimiques, et est reconnue comme Generally Recognized As Safe (GRAS) par la FDA pour le contact alimentaire.
En effet, elle permet d’éliminer les bactéries pathogènes courantes (E. coli, Salmonella, Listeria) présentes sur les aliments, les surfaces, les ustensiles ou les mains, et de diminuer ainsi le risque de toxi-infections. Elle peut ainsi être utilisée pour rincer les fruits, légumes, viandes et poissons, afin de réduire la charge microbienne avant la préparation en cuisine.
Sur le plan opérationnel, elle limite le stockage de produits chimiques, réduit les coûts d’exploitation et améliore la fraîcheur des aliments (moins d’odeurs, meilleure apparence).
3. Quelles applications concrètes en restauration ?
L’eau ozonée peut être utilisée dans différentes étapes de la cuisine pour améliorer l’hygiène et réduire les risques de contamination :
La préparation des aliments
- Rinçage des fruits, légumes, viandes et poissons pour réduire la charge microbienne et prolonger leur durée de conservation.
- Désinfection rapide des surfaces alimentaires (30 secondes à quelques minutes selon le dosage), comme les planches à découper et les tables de préparation.
L’entretien des surfaces et zones sensibles
- Nettoyage des plans de travail, zones de découpe, machines et équipements avec de l’eau ozonée en complément ou en remplacement des nettoyants chimiques.
- Intégration dans les procédures HACCP comme méthode de désinfection complémentaire après nettoyage mécanique ou dégraissage.
L’eau ozonée peut également être utilisée pour des usages spécifiques comme la désodorisation et le traitement des drains, limitant ainsi les nuisances et la prolifération microbienne. Elle est aussi efficace pour l’entretien des machines à glace, des lave-mains et d’autres équipements sensibles, contribuant à réduire les risques de contamination croisée dans les zones critiques.
4. Comment intégrer une solution d’eau ozonée en cuisine ?
Le choix de la technologie adaptée
Avant d’installer un système d’eau ozonée, il est important d’évaluer les besoins du restaurant : volume d’eau nécessaire, points d’utilisation, types de surfaces à traiter.
Il convient de comparer les différentes technologies disponibles, depuis les systèmes fixes d’électrolyse continue jusqu’aux solutions portables comme les pulvérisateurs à ozone, afin de choisir celle qui correspond le mieux aux opérations quotidiennes.
Les procédures d’installation et de maintenance
L’installation doit se faire sur les points d’eau stratégiques (éviers centraux, stations de préparation) pour une efficacité maximale. Une formation du personnel est également essentielle afin de garantir une utilisation correcte du matériel et de comprendre la durée de stabilité de l’eau ozonée.
La maintenance est généralement limitée, mais des vérifications régulières de la concentration en ozone et du bon fonctionnement des équipements sont nécessaires.
L’intégration dans les plans HACCP
L’eau ozonée peut être intégrée comme méthode de désinfection complémentaire dans les procédures HACCP. Cela nécessite une validation microbiologique et l’élaboration de protocoles de contrôle périodiques pour assurer la conformité et l’efficacité continue de la désinfection.
5. Les avantages, limites et précautions de l’eau ozonée
L’eau ozonée désinfecte rapidement et efficacement sans produits chimiques, avec des bénéfices hygiéniques et environnementaux reconnus.
Cependant, elle ne remplace pas le nettoyage manuel ou dégraissant des zones sales et ne peut substituer tous les produits chimiques. Son efficacité dépend de la concentration en ozone et du temps de contact.
6. L’eau ozonée pour la restauration : FAQ
L’eau ozonée est-elle sûre pour les aliments ?
Oui. Lorsqu’elle est approuvée pour le contact alimentaire, elle ne laisse aucun résidu chimique.
Peut-elle remplacer totalement les produits chimiques ?
Non. Elle permet de réduire l’usage des produits chimiques jusqu’à 90 %, mais ne remplace pas tous les produits, notamment les alcalins.
Est-elle compatible avec HACCP ?
Oui. Elle peut être intégrée comme méthode de désinfection dans un plan HACCP validé.
Pour en savoir plus sur l’intégration de l’eau ozonée dans votre restaurant, contactez nos experts.
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